Oswaldo Cornejo: “La cocina puertorriqueña me inspira porque es riquísima en sabores”

Antes de llegar a Puerto Rico trabajó en varias cocinas de Washington D.C. para poder sobrevivir. Sin embargo, cuando se mudó a la isla en el 2007, sus planes cambiaron completamente. “Cuando llegué me puse a estudiar cocina profesionalmente con el fin de establecer mi restaurante con un menú que yo realmente conociera y que me apasionara”, afirma Oswaldo Cornejo chef y propietario del restaurante Mercado, localizado en la Avenida Ponce de León del casco urbano de Río Piedras.

La historia del empresario salvadoreño tiene inicio en un fino cordón de tierra, ese que une la riqueza de los países del norte con las regiones en vía de desarrollo del sur, conocido como Centroamérica.

Corrían los últimos años de la década del 1980 cuando se vio obligado a huir de la guerra civil que daba lugar en su país de origen El Salvador. Oswaldo fue uno de los miles de jóvenes salvadoreños que emigraron con el fin de dejar atrás una sangrienta lucha armada que duró 20 años y que dejó aproximadamente unos 75,000 muertos.

Tenía solo 18 años cuando llegó a Washington. El propósito de su llegada a la ciudad capital de los Estados Unidos fue el de construir un mejor porvenir. Por tal razón realizó varios cursos cortos en Gerencia y Finanzas siempre teniendo en mente el proyecto futuro de administrar su propio negocio. Luego de estar varios años en dicho Estado, conoce a su esposa y forja una familia, por tanto, ambos deciden emigrar al Caribe.

“Nosotros decidimos que cuando tuviésemos hijos nos íbamos a mudar al Salvador o a Puerto Rico. Así que finalmente compramos una casa en Santa Rita y nos establecimos de forma permanente aquí en Río Piedras”, recuerda el empresario que reside en la mencionada zona desde el 2007.

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Desde la Avenida Ponce de León/ Foto: suministrada

La persistencia de un empresario ante la burocracia municipal

La idea inicial era abrir el restaurante Mercado en El Paseo de Diego, no obstante, la forma en que se diseña el concepto del negocio no pudo ser concretada debido a unas limitaciones impuestas por el Municipio de San Juan.

“El concepto de Mercado fue diseñado acorde a un grupo de restaurantes con mesas al aire libre que había visto en El Salvador. En ese momento vimos El Paseo de Diego como el lugar predilecto para este tipo de negocio. Por lo tanto conseguimos un local con una renta tremenda pero el Municipio no nos dio los permisos para poner las mesas afuera. Nunca entendí el porqué, pero por tal razón, concluimos en que no valía la pena abrirlo sin las mesas al aire libre ya que el lugar estaba muy escondido. Además, de que ese detalle iba a ser una de las estrategias para atraer clientes al negocio”, explica Oswaldo.

Luego de serle denegado los permisos, Oswaldo, decide mudarse a final de 2007 temporalmente al Salvador con la finalidad de abrir el soñado restaurante.

“El rechazo del proyecto en El Paseo de Diego me echó para atrás por eso decidí irme a mi país y abrir allá un restaurante de comida puertorriqueña no tradicional. Pero luego, de buscar el local y registrarlo bajo el nombre Verde Luz, se me da otra oportunidad de rentar un local en Utuado. Así que volví a la isla para emprender ese proyecto, pero lamentablemente no se pudo llevar a cabo. Sin embargo, rápidamente, se me da la oportunidad de rentar este local en Río Piedras”, relata.

No obstante, los retos que enfrentó como nuevo empresario se multiplicaron con la apertura del espacio donde actualmente está ubicado Mercado. “Duramos mucho tiempo en abrir porque los permisos tardaron casi un año y sacarlos resultó sumamente dificultoso. Tanto así, que estuvimos pagando la renta por ocho meses sin sacarle beneficio económico alguno”, puntualiza.

Según el Oswaldo el proceso burocrático le era algo parecido a un círculo vicioso sin fin. “La Autoridad de Energía Eléctrica me decía que necesitaba tener la patente, pero para tener la patente necesitaba de la electricidad para remodelar el espacio. Es más, en una de las oficinas me dijeron que para qué quería yo abrir un negocio aquí. Así de crudo. Al fin y al cabo tuvimos que pagarle a una persona para que terminara con todo el papeleo”, recuerda con frustración.

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Oswaldo Cornejo en la línea/ Foto: suministrada

“No quiero recrear los mismos sabores sino hacer una interpretación personal de los mismos”

Mercado abre oficialmente en el 2012 con un menú de cocina puertorriqueña no tradicional. “Yo veo las cosas diferentes según voy probando los ingredientes. Así que cuando identifico un sabor interesante veo cómo lo puedo incorporar a un plato del restaurante”, añade Oswaldo.

Una de las personas que lo introduce a los sabores de la comida puertorriqueña autóctona es su suegra. “Cuando íbamos al campo a visitarla me educaba con los platos que ella elaboraba. Por tanto no quiero recrear los mismos sabores sino hacer una interpretación personal de los mismos. Y es que la cocina puertorriqueña me inspira porque es riquísima y está llena de un montón de sabores que unidos hacen algo único y chévere. Por eso creo que simplemente interpreto, porque lo sabores de por sí ya están ahí”, confirma Oswaldo.

Mercado es el resultado de un estudio de mercadeo que se lleva a cabo con la finalidad de abrir un restaurante distinto pero compuesto por platos con los cuales la clientela local pudiera identificarse. “No queríamos hacer algo exótico que nadie conociera y vernos en la necesidad de explicar lo que es sino elaborar platos con ingredientes de la cocina puertorriqueña e ir mezclándolos poco a poco con platos de la cocina internacional”, aclara.

Como un nieto que interpreta la cocina de su abuela

Dice no tener un estilo específico como chef ya que su cocina es un gran laboratorio donde experimenta constantemente con el sabor y la textura de los alimentos con los cuales confecciona sus platos. “Fíjate, un aspecto que sí me define en la cocina es el respeto que le tengo a los ingredientes que uso. Por tal razón solamente compro ingredientes frescos y de los cuales conozco su origen”, puntualiza.

De los halagos que ha escuchado por parte de su clientela uno, de todos, le es el más memorable. “Recuerdo que una de mis clientas me dijo hace un tiempo que mi comida era como la de un nieto que interpreta la cocina de la abuela. Y eso me hizo sentir muy orgulloso porque sientes que estás haciendo las cosas bien”, comenta con una sonrisa.

Los platos del menú son elaborados con ingredientes sembrados localmente, tales como: la arúgula y la col verde, provenientes del Huerto Capetillo. Los que más se distinguen en la carta son: la Ropa Vieja guisada en vino Cabernet, los Chicharrones de Pollo en Salsa de Cebolla caramelizada, el Pernil al horno con Chimichurri de Culantrillo, el Picadillo de Res con amarillos, maíz y habichuelas, la Pechuga a la Parilla con Salsa Cruda del día, las Albóndigas en Salsa Pomodoro y los Medallones de Cerdo a la Parrilla.

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Acogedor interior de Mercado/ Foto: suministrada

Un Brunch con frutas del país

Para el público interesado en un buen Brunch o Tentempié en la zona de Río Piedras, Mercado aparece como uno de los pocos restaurantes que tienen esta oferta gastronómica muy en boga.

“Pues para el menú del Brunch elaboro unos Waffles con Casquito de Guayaba o con Dulce de Papaya. También tengo el Yogur hecho en la casa con frutas de aquí y frescas como: la papaya, mango, piña, entre otras. A esto añado el plato de Panqueques con Puré de Mango y el Revoltillo tradicional o el Omelette con queso de cabra, arúgula y col verde”, puntualiza.

Río Piedras: Ese sitio ideal donde florece el arte urbano y conviven los artistas

A veces la incertidumbre de no saber qué pasará en el futuro económico del país le arropa. No obstante, siente que Río Piedras es una zona urbana con un futuro prometedor. “Yo creo que este puede ser el gran Centro Artístico de San Juan, ya que, aquí viven actores, escritores, pintores, en fin, un montón de artistas. Aquí se está haciendo poco a poco algo bien chévere. Pero necesitamos unirnos y que se apoye más a los empresarios para poder echar esto hacia adelante. No podemos seguir quejándonos porque si no nos ahogamos en un vaso de agua. Puerto Rico es un país hermoso y me encanta, pero sé que puede y va a ser mucho más de lo que es ahora, si tenemos fe”, concluye.


Escrito por: Camila Frías Estrada


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